PAN DE HAMBURGUESA receta de Francisco Tejero

INGREDIENTES

HARINA DE FUERZA 1000g

AGUA 500mL

SAL 20g

AZUCAR 40g

LECHE EN POLVO 30g

MANTEQUILLA 100g

LEVADURA SECA 10g

SEMILLAS DE SESAMO

DESARROLLO

Se amasa todo junto hasta obtener una masa fina y elastica. Se forma una bola con ella y se deja reposar 10 minutos. Transcurrido este tiempo se divide en piezas del tamaño deseado, se bolean y se colocan sobre la bandeja del horno y a los 5 minutos se aplastan un poco las bolas, se humedecen con un poco de agua pulverizada y se le ponen en la superficie las semillas de sesamo.

Se dejan fermentar hasta que dupliquen su volumen y se hornean a 230º durante 12 minutos aprox.

PARA HACER PAN

Una vez que amasamos bien y tenemos la masa fina y lisa formamos una bola que dejaremos fermentar hasta que triplique su volumen (fermentación en bloque). Transcurrido el tiempo necesario para que fermente, volveremos a amasar levemente, dividiremos la masa y formaremos la piezas que volveremos a dejar fermentar (segunda fermentación por piezas).

Cuanto mas grande se la pieza formada, mas baja deberá ser la temperatura del horno.

Tª inicial del horno 240º, cuando se meta el pan se bajara a 200º.

Una regla orientativa sobre la cocción del pan es que por cada Kg de masa tardara 30 o 40 minutos en cocerse pero eso dependerá del horno.

El pan cuando esta bien cocido tiene que sonar hueco.

PAN DE CENTENO

	INGREDIENTES			CANTIDAD
	HARINA DE CENTENO			500g
	HARINA DE TRIGO INTEGRAL			225g
	HARINA DE TRIGO			225g
	AGUA			580g
	SAL			22g
	MASA MADRE			180g
	LEVADURA FRESCA/SECA			20g/7g
Cocemos a 230º durante 40 minutos con el 10% de humedad.
La cantidad de agua dependera de lo dura o liquida que este nuestra masa madre. Pincha aquí para ver el proceso orientativo.

FONDO DE GAMBAS

En una serten con aceite de oliva y unos dientes de ajo en camisa, se tuestan 4 Kg de gamba arrocera y unas cabezas de cigalas con un poco de sal. Cuando esten bien tostadas se le añade un chorro de coñac y un chorro de vino blanco y se deja que reduzca. Cuando haya reducido se le añade un poco de salsa de tomate y unos tomates secos picados.

Todo esto se cubre hasta el doble de su volumen con un caldo de pescado y se deja cocer durante 25 minutos aprox. Luego se tritura todo y se vuelve a poner al fuego unos 10 minutos mas.

Ya tenemos listo nuestro fondo para colarlo y usarlo en posteriores elaboraciones.

MASA DE COCA PARA LA PALETA DE PINTOR DEL 14D CENA CULTINARIAS

	INGREDIENTES			CANTIDAD
	HARINA DE FUERZA			1200g
	ACEITE			200g
	AGUA			500ml
	SAL
DESARROLLO
Se pone en un bol la harina, se le hecha la sal (4 pizcas), se echa el aceite y se le va echando el agua paco a poco mientras se va mezclando con la harina, cuando esta todo mezclado se saca del bol sobre la mesa (no hay que harinar mucho la mesa por que como la masa va bien de aceite apenas se pega) y se amasa bien, luego se separa la masa en bolas de unos 30 gramos, las bolas de masa se estiran bien con un rodillo, se corta con el molde con forma de paleta y se le hace un agujero como el que llevan las paletas de pintor, una vez cortadas se colocan en una bandeja de horno cubierta con silpat ( laminas de caucho siliconado reforzado con tela. son antiaderentes y sirven para hornear) y se pinchan por toda la superficie con un tenedor para que no suban en el horno. Se hornean a 210ºC hasta que esten (tardan poco)

PROCESO: CONFITAR SETAS

Paso 1:	Cogemos las setas y les cortamos el pie
Paso 2:	Cortamos las setas en trozos grandes, manejables
Paso 3:	Una vez las tenemos todas cortadas, las ponemos en una parisien y las cubrimos con aceite de oliva
Paso 4:	Ponemos la parisien a fuego lento y lo dejamos durante 20 minutos.
Paso 5:	Una vez transcurrido los 20 min, retiramos las setas con una araña y las ponemos en un Gastronor.
Paso 6:	Lo filmamos y lo guardomos en frio.

EL ACEITE DEBE ESTAR POR ENCIMA DE 70ºC PERO NO PUEDE SUPERAR LOS 90ºC

ARROZ CON LECHE (RECETA PARA EL 14D CENA CULTINARIAS)

	INGREDIENTES			CANTIDAD
	LECHE			3 litros
	ARROZ			225 g
	NATA			750 g
	AZUCAR			375 g
	YEMA*			18
	*O YEMA PASTEURIZADA			650g aprox
DESARROLLO
Primero se coge un cazo con agua y se pone a hervir, una vez hirviendo se le echa el arroz que se dejaun instante hasta que el agua vuelva a empezar a hervir, se cuela el arroz y se le añade a la leche que tendremos en otro cazo con una rama de canela y rayadura de limon. Cuando el arroz este cociendo en la leche unos 25 minutos ( a fuego lento y removiendo a menudo suavemente). Se e añade el azucar y la nata y se deja cocer unos 15 minutos mas (aprox. Habra que comprobar el punto de coccion del arroz). Lo siguiente que haremos para añadir las yemas (ya fuera del fuego) sera ponerlas en un recipiente aparte e ir añadiendo el arroz con la leche poco a poco y removiendo constantemente para que las yemas vayan cogiendo temperatura y no se cuajen. Una vez todo mezclado se pone otra vez al fuego para subirlo a 75ºC (para pausterizar la yemas, aunque en este caso las yemas heran pasteurizadas). Cuando alcance la temperatura se pasa a otro recipiente y se mete al abatidor para bajarle la temperatura. Una vez frio se tritura todo, se pasa por el chino y en este coso se le dio un poco de textura con xantana.

MAGDALENAS DE LIMON

	INGREDIENTES			CANTIDAD
	HUEVO			125g
	AZUCAR			175g
	LECHE			60g
	ACEITE			190g
	HARINA FLOJA			210g
	IMPULSOR			7g
	SAL
	CANELA
	RAYADURA DE LIMON
DESARROLLO
Se mezclan los huevos con el azucar y se baten bien hasta que queden cremosos y con un color blanquecino. Se le pone el zceite y la leche y se mezcla todo bien. A continiuacion se le añade el impulsor y la harina tamizados, la rayadura de limon y la canela, y se termina de mezclar todo. Esta masa hay que dejarla reposar de 1 a 24 horas en el frigorifico. Una vez reposada se rellenan los moldes de magdalenas como mucho a 2/3 de su capacidad y se hornean a 210ºC de 14 a 16 minutos (el horno es recomendable precalentarlo a 250º y bajarlo al meter las magdalenas)

FOCACCIA RECETA HECHA CON ESPONJA*

	INGREDIENTES			CANTIDAD
	*ESPONJA
	LEVADURA			25g
	AZUCAR			1c.c.
	AGUA			100mL
	HARINA			100g
	MASA
	HARINA			500g
	SAL			10g
	ACEITE DE OLIVA			50mL
	AGUA
DESARROLLO
Esponja: disuelva la levadura junto con el azucar y el agua tibia en un bol. Agregue la harina y deje esponjar durante 10 minutos.
Masa: coloque la harina tamizada junto con la sal en un recipiente y haga un hoyo. Incorpore la esponja y el aceite de oliva en el centro. Vierta agua poco a poco y comience a mezclar. Lleve la mezcla a una superficie enharinada y amase durante 10 minutos. La mezcla debe quedar humeda y facil de manejar. Haga una bola con la masa y pinte la superficie con aceite de oliva y deje reposar hasta que doble su volumen (1 hora aproximadamente). Luego hunda los dedos levemente en la masa estirandola desde el centro a los bordes. cuando este estirada vuelva a pintar con aceite y deje reposar otra hora con la masa tapada. Precaliente el horno a 190ºC y cocine la focaccia durante 30 minutos aprox.
Lo que hay que saber: la focaccia tiene su cuna en la Liguria (Italia), region rica en plantaciones de olivo. Se dice que los romanos la preparaban cocinandola sobre un lecho de hojas de laurel. En la actualidad en algunas regiones de Italia se realiza sobre hojas de castaño.

MASA CHOUX (para profiteroles, etc…)

	INGREDIENTES			CANTIDAD
	AGUA			250g
	LECHE			250g
	MANTEQUILLA			200g
	HARINA			300g
	SAL			10g
	HUEVOS*			8 a 12 u
				*440 a 660g
	OPCIONES
	MARGARINA
	NATA
	SOBRASADA
	QUESO
	FRUTOS SECOS, etc…
DESARROLLO
En un recipiente mezclar los liquidos, la mantequilla troceada y la sal.
Poner al fuego y remover hasta que la mantequilla este completamente fundida.
Hervir.
Fuera del fuego, añadir la harina y reniver con una espatula hasta que la masa se junte y se despeque de las paredes del recipiente.
Entibiar, añadir los huevos uno a uno, mezclando hasta que se incorporen totalmente y conseguir una textura de pico de pato.
Trasladar a una manga.
Acostar encima de una placa de horno.
Hornear a 200ºC hasta que la masa se desarrolle.
Bajar la temperatura a 180ºC hasta que se termine la coccion.
El horno ideal para esta masa, es un horno ventilado.

BIZCOCHO PARA EL SIFÓN

	INGREDIENTES			CANTIDAD
	CLARA DE HUEVO			900g
	HARINA			180g
	AZUCAR			210g
	CACAO EN POLVO			180g
DESARROLLO
Para empezar se tamiza la harina y el cacao en polvo, se le añade el zaucar y se mezclan estos tres elementos. Esta mezcla se le añade a las claras de huevo, para que el resultado sea suficientemente fino se batira en la termomix, cuando ya tenemos toda la mezcla terminada se cuela y ya esta lista para rellenar el sifon. El sifon lo relleneremos a dos tercios de su capacidad dejando espacio para luego meterle 2 o 3 cargas de gas (oxido nitroso N2O). Se cogen vasos de plastico (de los de usar y tirar) y se les hacen varios cortes en el fondo, se rellenan con el sifon a dos tercios de su capacidad y se meten en el microondas (como mucho 4 vasos a la vez) como maximo 40 segundos. Se sacan rapidamente y se coloca el vaso boca abajo para que repose y mantenga la esponjosidad. cuando esten frios se desmoldan y listo.
PUNTOS CRITICOS:
La mezcla tiene que estar bien fina para que no se atranque el sifon. Cuando vaciemos el sifon y queramos volver a rellenarlo hay que asegurarse de sacar todo el gas que le pueda quedar antes de abrirlo.

SOPA DE COLIFLOR AL CAVIAR

	Receta:	Sopa de coliflor
INGREDIENTES:	patata (mirepoix)
	cebolla (mirepoix)
	puerro (mirepoix)
	coliflor (trocitos)
	Laurel
Paso 1:	Una vez lo tenemos todo cortado, lo introducimos todo en una Marmita, y lo cubrimos con agua,le ponemos el laurel y lo dejamos a fuego, ni muy fuerte, ni muy flojo, lo dejamos que vaya haciendose poco a poco, y de vez en cuando, le vamos retirando con una espumadera las impurezas y las espumas que quedan en suspension por la marmita.
Paso 2:	Una vez tegamos los ingredientes blanditos, los retiramos del fuego y los colamos con el chino, el caldo, no se tira hasta obtener el resultado final! Por si hiciera falta añadir caldo.
Paso 3:	Retiramos las hojas de Laurel.
Paso 4:	Pasamos todo el contenido por la thermomix a velocidad maxima y le añadimos aceite de oliva y sal, la vamos probando y la vamos dejando con el punto justo de sal.
Paso 5:	Una vez lo tenemos todo triturado, lo ponemos en mangas y lo guardamos.
	Receta:	Espuma de caviar negro
INGREDIENTES:	100g Caviar negro
	150g Nata
Paso 1:	Ponemos en la Thermomix la nata y el caviar, y lo trituramos.
Paso 2:	Lo metemos en un Sifón
Paso 3:	Una vez lo tenemos, guardar en el frio.
	Receta:	Vinagreta de caviar rojo con piñones
INGREDIENTES:	150g Caviar rojo
	Aceite de Oliva (un chorro)
	Vinagre de vino viejo (un chorrin)
	50g Piñones
Paso 2:	Cogemos todos los ingrediente y los mezlamos muy bien, los guardamos en un recipiente y los dejamos q cojan sabor.
PRESENTACION FINAL	Se sirve la sopa con la espuma de caviar por encima y por ultimo la vinagreta

MASA BASE DE BOLLERIA

	INGREDIENTES			CANTIDAD
	HARINA DE MEDIA FUERZA			1000 g
	AZUCAR			100g
	LEVADURA LIOFILIZADA			15 g
	SAL			10 g
	AGUA			150 g
	LECHE			150 g
	MANTEQUILLA			100 g
	HUEVO			220 g
	175º pieza grande 190º pieza pequeña
DESARROLLO
Se amasa todo bien excepto la mantequilla. Se puede fermentar una vez antes de añadir la mantequilla. El amasado una vez añadamos la mantequilla no hay que prolongarlo demasiado (una vez que coja la mantequilla poco mas y ya esta). Si sube demasiado la temperatura de la masa(28-29ºC) se quedara pegajosa. Para berlinas y pepitos se le añade a la receta basica 200g de mantequilla y las piezas se fien

MOUSSE DE TE VERDE

	INGREDIENTES			CANTIDAD
	AGUA TEMPLADA			500g
	NATA			500g
	AZUCAR MUSCOVADO			340g
	YEMAS			400g
	HUEVO			120g
	NATA MONTADA			1600g
	AZUCAR GLASS			200g
	GELATINA			8 hojas
	TE VERDE			80g
	TOTAL			3540g
DESARROLLO
Hacemos una pasta bomba de te verde: calentamos por un lado el agua y por otro los 500g de nata, repartimos el te verde entre los dos recipientes, los filmamos y dejamos que vallan cogiendo el sabor del té. Colamos el agua y le añadimos el azucar muscovado, las yemas, los huevos y batimos con las barillas. Añadimos la nata sin colar y lo ponemos al fuego sin dejar de mover con el fin de que no se pegue y vigilando que no supere los 80ºC. Una vez que espese y este cremoso lo retiramos del fuego. Cogemos las hojas de gelatina y las ponemos a hidratar en agua fria. Cogemos un poco de la pasta bomba la calentamos y le añadimos la gelatina bien escurrida, la disolvemos bien y lo añadimos al resto de la pasta bomba, lo colamos todo bien con el fin de no dejar ningun grumo. Una vez que tenemos la pasta bomba bien colada la vamos añadiendo poco a poco a la nata montada a la que ya le habremos añadido el azucar glass. Hay que mezclar con suavidad con el fin de no sacar el aire a la nata montada. Una vez todo mezclado se guarda en mangas en frio.

PASTA QUBRADA

	INGREDIENTES			CANTIDAD
	HARINA			200g
	MANTEQUILLA			100g
	HUEVO			60g
	SAL			4g

MASA BRISA

	INGREDIENTES			CANTIDAD
	MANTEQUILLA			900g
	AZUCAR LUSTRÉ			700g
	AGUA o LECHE			250g
	HARINA			2Kg
	VAINILLA
DESARROLLO
Pomar la mantequilla ymezclar con los demas ingredientes. No amasar demasiado. Estender sobre una bandeja y meter al frio para que endurezca un poco. Sacar del frio y extender con la forma deseada. Cocer4 un poco antes de ponerle los elementos que queramos encima si es que estos hay que hornearlos.

BIZCOCHO (BASE PARA LA TARTA ESPIRITU DE FEZ)

INGREDIENTES			CANTIDAD
HUEVO			180g
AZUCAR MORENO			180g
ACEITE DE OLIVA			150g
LECHE			125g
HARINA FLOJA			160g
IMPULSOR			20g
NUECES			50g
PIÑONES			50g
AVELLANAS			50g
PASAS EN POLVO			20g
TOMILLO LIMON			25g
DESARROLLO
Se tuestan los frutos secos y se trituran (usamos solo 75g de nueces y 75g de piñones), se mezclan con las pasas (como no habia pasas en polvo utilizamos pasas picadas). Como la mezcla quedó un poco humeda se metio al horno estendida en una bandeja durante unos 15 minutos a 100ºC. Lo sacamos del horno y lo mezclamos con la harina y el impulsor que estaban previamente tamizados. Por otro lado en la termomix se mezclaron los huevos, el azucar, el aceite y la leche. Se pasa a un bol y se le añade la mezcla anterior de la harina y los frutos secos. Se extiende sobre dos placas de horno bajas en las que hemos colocado papel sulfurizado y se hornea a 190ºC durante 14 minutos aproximadamente. (Para repartir la masa entre las dos bandejas hay que pesarla para que la division sea mas exacta y salgan dos planchas de bizcocho iguales).