PAN DE HAMBURGUESA receta de Francisco Tejero

INGREDIENTES

HARINA DE FUERZA 1000g

AGUA 500mL

SAL 20g

AZUCAR 40g

LECHE EN POLVO 30g

MANTEQUILLA 100g

LEVADURA SECA 10g

SEMILLAS DE SESAMO

DESARROLLO

Se amasa todo junto hasta obtener una masa fina y elastica. Se forma una bola con ella y se deja reposar 10 minutos. Transcurrido este tiempo se divide en piezas del tamaño deseado, se bolean y se colocan sobre la bandeja del horno y a los 5 minutos se aplastan un poco las bolas, se humedecen con un poco de agua pulverizada y se le ponen en la superficie las semillas de sesamo.

Se dejan fermentar hasta que dupliquen su volumen y se hornean a 230º durante 12 minutos aprox.

PARA HACER PAN

Una vez que amasamos bien y tenemos la masa fina y lisa formamos una bola que dejaremos fermentar hasta que triplique su volumen (fermentación en bloque). Transcurrido el tiempo necesario para que fermente, volveremos a amasar levemente, dividiremos la masa y formaremos la piezas que volveremos a dejar fermentar (segunda fermentación por piezas).

Cuanto mas grande se la pieza formada, mas baja deberá ser la temperatura del horno.

Tª inicial del horno 240º, cuando se meta el pan se bajara a 200º.

Una regla orientativa sobre la cocción del pan es que por cada Kg de masa tardara 30 o 40 minutos en cocerse pero eso dependerá del horno.

El pan cuando esta bien cocido tiene que sonar hueco.

PAN DE CENTENO

	INGREDIENTES			CANTIDAD
	HARINA DE CENTENO			500g
	HARINA DE TRIGO INTEGRAL			225g
	HARINA DE TRIGO			225g
	AGUA			580g
	SAL			22g
	MASA MADRE			180g
	LEVADURA FRESCA/SECA			20g/7g
Cocemos a 230º durante 40 minutos con el 10% de humedad.
La cantidad de agua dependera de lo dura o liquida que este nuestra masa madre. Pincha aquí para ver el proceso orientativo.

FONDO DE GAMBAS

En una serten con aceite de oliva y unos dientes de ajo en camisa, se tuestan 4 Kg de gamba arrocera y unas cabezas de cigalas con un poco de sal. Cuando esten bien tostadas se le añade un chorro de coñac y un chorro de vino blanco y se deja que reduzca. Cuando haya reducido se le añade un poco de salsa de tomate y unos tomates secos picados.

Todo esto se cubre hasta el doble de su volumen con un caldo de pescado y se deja cocer durante 25 minutos aprox. Luego se tritura todo y se vuelve a poner al fuego unos 10 minutos mas.

Ya tenemos listo nuestro fondo para colarlo y usarlo en posteriores elaboraciones.

MASA DE COCA PARA LA PALETA DE PINTOR DEL 14D CENA CULTINARIAS

	INGREDIENTES			CANTIDAD
	HARINA DE FUERZA			1200g
	ACEITE			200g
	AGUA			500ml
	SAL
DESARROLLO
Se pone en un bol la harina, se le hecha la sal (4 pizcas), se echa el aceite y se le va echando el agua paco a poco mientras se va mezclando con la harina, cuando esta todo mezclado se saca del bol sobre la mesa (no hay que harinar mucho la mesa por que como la masa va bien de aceite apenas se pega) y se amasa bien, luego se separa la masa en bolas de unos 30 gramos, las bolas de masa se estiran bien con un rodillo, se corta con el molde con forma de paleta y se le hace un agujero como el que llevan las paletas de pintor, una vez cortadas se colocan en una bandeja de horno cubierta con silpat ( laminas de caucho siliconado reforzado con tela. son antiaderentes y sirven para hornear) y se pinchan por toda la superficie con un tenedor para que no suban en el horno. Se hornean a 210ºC hasta que esten (tardan poco)

PROCESO: CONFITAR SETAS

Paso 1:	Cogemos las setas y les cortamos el pie
Paso 2:	Cortamos las setas en trozos grandes, manejables
Paso 3:	Una vez las tenemos todas cortadas, las ponemos en una parisien y las cubrimos con aceite de oliva
Paso 4:	Ponemos la parisien a fuego lento y lo dejamos durante 20 minutos.
Paso 5:	Una vez transcurrido los 20 min, retiramos las setas con una araña y las ponemos en un Gastronor.
Paso 6:	Lo filmamos y lo guardomos en frio.

EL ACEITE DEBE ESTAR POR ENCIMA DE 70ºC PERO NO PUEDE SUPERAR LOS 90ºC

ARROZ CON LECHE (RECETA PARA EL 14D CENA CULTINARIAS)

	INGREDIENTES			CANTIDAD
	LECHE			3 litros
	ARROZ			225 g
	NATA			750 g
	AZUCAR			375 g
	YEMA*			18
	*O YEMA PASTEURIZADA			650g aprox
DESARROLLO
Primero se coge un cazo con agua y se pone a hervir, una vez hirviendo se le echa el arroz que se dejaun instante hasta que el agua vuelva a empezar a hervir, se cuela el arroz y se le añade a la leche que tendremos en otro cazo con una rama de canela y rayadura de limon. Cuando el arroz este cociendo en la leche unos 25 minutos ( a fuego lento y removiendo a menudo suavemente). Se e añade el azucar y la nata y se deja cocer unos 15 minutos mas (aprox. Habra que comprobar el punto de coccion del arroz). Lo siguiente que haremos para añadir las yemas (ya fuera del fuego) sera ponerlas en un recipiente aparte e ir añadiendo el arroz con la leche poco a poco y removiendo constantemente para que las yemas vayan cogiendo temperatura y no se cuajen. Una vez todo mezclado se pone otra vez al fuego para subirlo a 75ºC (para pausterizar la yemas, aunque en este caso las yemas heran pasteurizadas). Cuando alcance la temperatura se pasa a otro recipiente y se mete al abatidor para bajarle la temperatura. Una vez frio se tritura todo, se pasa por el chino y en este coso se le dio un poco de textura con xantana.