PAN DE HAMBURGUESA receta de Francisco Tejero

INGREDIENTES

HARINA DE FUERZA 1000g

AGUA 500mL

SAL 20g

AZUCAR 40g

LECHE EN POLVO 30g

MANTEQUILLA 100g

LEVADURA SECA 10g

SEMILLAS DE SESAMO

DESARROLLO

Se amasa todo junto hasta obtener una masa fina y elastica. Se forma una bola con ella y se deja reposar 10 minutos. Transcurrido este tiempo se divide en piezas del tamaño deseado, se bolean y se colocan sobre la bandeja del horno y a los 5 minutos se aplastan un poco las bolas, se humedecen con un poco de agua pulverizada y se le ponen en la superficie las semillas de sesamo.

Se dejan fermentar hasta que dupliquen su volumen y se hornean a 230º durante 12 minutos aprox.

PARA HACER PAN

Una vez que amasamos bien y tenemos la masa fina y lisa formamos una bola que dejaremos fermentar hasta que triplique su volumen (fermentación en bloque). Transcurrido el tiempo necesario para que fermente, volveremos a amasar levemente, dividiremos la masa y formaremos la piezas que volveremos a dejar fermentar (segunda fermentación por piezas).

Cuanto mas grande se la pieza formada, mas baja deberá ser la temperatura del horno.

Tª inicial del horno 240º, cuando se meta el pan se bajara a 200º.

Una regla orientativa sobre la cocción del pan es que por cada Kg de masa tardara 30 o 40 minutos en cocerse pero eso dependerá del horno.

El pan cuando esta bien cocido tiene que sonar hueco.

PAN DE CENTENO

	INGREDIENTES			CANTIDAD
	HARINA DE CENTENO			500g
	HARINA DE TRIGO INTEGRAL			225g
	HARINA DE TRIGO			225g
	AGUA			580g
	SAL			22g
	MASA MADRE			180g
	LEVADURA FRESCA/SECA			20g/7g
Cocemos a 230º durante 40 minutos con el 10% de humedad.
La cantidad de agua dependera de lo dura o liquida que este nuestra masa madre. Pincha aquí para ver el proceso orientativo.

FONDO DE GAMBAS

En una serten con aceite de oliva y unos dientes de ajo en camisa, se tuestan 4 Kg de gamba arrocera y unas cabezas de cigalas con un poco de sal. Cuando esten bien tostadas se le añade un chorro de coñac y un chorro de vino blanco y se deja que reduzca. Cuando haya reducido se le añade un poco de salsa de tomate y unos tomates secos picados.

Todo esto se cubre hasta el doble de su volumen con un caldo de pescado y se deja cocer durante 25 minutos aprox. Luego se tritura todo y se vuelve a poner al fuego unos 10 minutos mas.

Ya tenemos listo nuestro fondo para colarlo y usarlo en posteriores elaboraciones.