INGREDIENTES | CANTIDAD | ||||||
HARINA DE FUERZA | 1200g | ||||||
ACEITE | 200g | ||||||
AGUA | 500ml | ||||||
SAL | |||||||
DESARROLLO | |||||||
Se pone en un bol la harina, se le hecha la sal (4 pizcas), se echa el aceite y se le va echando el agua paco a poco mientras se va mezclando con la harina, cuando esta todo mezclado se saca del bol sobre la mesa (no hay que harinar mucho la mesa por que como la masa va bien de aceite apenas se pega) y se amasa bien, luego se separa la masa en bolas de unos 30 gramos, las bolas de masa se estiran bien con un rodillo, se corta con el molde con forma de paleta y se le hace un agujero como el que llevan las paletas de pintor, una vez cortadas se colocan en una bandeja de horno cubierta con silpat ( laminas de caucho siliconado reforzado con tela. son antiaderentes y sirven para hornear) y se pinchan por toda la superficie con un tenedor para que no suban en el horno. Se hornean a 210ºC hasta que esten (tardan poco) | |||||||
jueves, 9 de febrero de 2012
MASA DE COCA PARA LA PALETA DE PINTOR DEL 14D CENA CULTINARIAS
PROCESO: CONFITAR SETAS
Paso 1: | Cogemos las setas y les cortamos el pie | |||||
Paso 2: | Cortamos las setas en trozos grandes, manejables | |||||
Paso 3: | Una vez las tenemos todas cortadas, las ponemos en una parisien y las cubrimos con aceite de oliva | |||||
Paso 4: | Ponemos la parisien a fuego lento y lo dejamos durante 20 minutos. | |||||
Paso 5: | Una vez transcurrido los 20 min, retiramos las setas con una araña y las ponemos en un Gastronor. | |||||
Paso 6: | Lo filmamos y lo guardomos en frio. |
EL ACEITE DEBE ESTAR POR ENCIMA DE 70ºC PERO NO PUEDE SUPERAR LOS 90ºC
ARROZ CON LECHE (RECETA PARA EL 14D CENA CULTINARIAS)
INGREDIENTES | CANTIDAD | ||||||
LECHE | 3 litros | ||||||
ARROZ | 225 g | ||||||
NATA | 750 g | ||||||
AZUCAR | 375 g | ||||||
YEMA* | 18 | ||||||
*O YEMA PASTEURIZADA | 650g aprox | ||||||
DESARROLLO | |||||||
Primero se coge un cazo con agua y se pone a hervir, una vez hirviendo se le echa el arroz que se dejaun instante hasta que el agua vuelva a empezar a hervir, se cuela el arroz y se le añade a la leche que tendremos en otro cazo con una rama de canela y rayadura de limon. Cuando el arroz este cociendo en la leche unos 25 minutos ( a fuego lento y removiendo a menudo suavemente). Se e añade el azucar y la nata y se deja cocer unos 15 minutos mas (aprox. Habra que comprobar el punto de coccion del arroz). Lo siguiente que haremos para añadir las yemas (ya fuera del fuego) sera ponerlas en un recipiente aparte e ir añadiendo el arroz con la leche poco a poco y removiendo constantemente para que las yemas vayan cogiendo temperatura y no se cuajen. Una vez todo mezclado se pone otra vez al fuego para subirlo a 75ºC (para pausterizar la yemas, aunque en este caso las yemas heran pasteurizadas). Cuando alcance la temperatura se pasa a otro recipiente y se mete al abatidor para bajarle la temperatura. Una vez frio se tritura todo, se pasa por el chino y en este coso se le dio un poco de textura con xantana. | |||||||
martes, 7 de febrero de 2012
MAGDALENAS DE LIMON
INGREDIENTES | CANTIDAD | ||||||
HUEVO | 125g | ||||||
AZUCAR | 175g | ||||||
LECHE | 60g | ||||||
ACEITE | 190g | ||||||
HARINA FLOJA | 210g | ||||||
IMPULSOR | 7g | ||||||
SAL | |||||||
CANELA | |||||||
RAYADURA DE LIMON | |||||||
DESARROLLO | |||||||
Se mezclan los huevos con el azucar y se baten bien hasta que queden cremosos y con un color blanquecino. Se le pone el zceite y la leche y se mezcla todo bien. A continiuacion se le añade el impulsor y la harina tamizados, la rayadura de limon y la canela, y se termina de mezclar todo. Esta masa hay que dejarla reposar de 1 a 24 horas en el frigorifico. Una vez reposada se rellenan los moldes de magdalenas como mucho a 2/3 de su capacidad y se hornean a 210ºC de 14 a 16 minutos (el horno es recomendable precalentarlo a 250º y bajarlo al meter las magdalenas) | |||||||
sábado, 4 de febrero de 2012
FOCACCIA RECETA HECHA CON ESPONJA*
INGREDIENTES | CANTIDAD | ||||||
*ESPONJA | |||||||
LEVADURA | 25g | ||||||
AZUCAR | 1c.c. | ||||||
AGUA | 100mL | ||||||
HARINA | 100g | ||||||
MASA | |||||||
HARINA | 500g | ||||||
SAL | 10g | ||||||
ACEITE DE OLIVA | 50mL | ||||||
AGUA | |||||||
DESARROLLO | |||||||
Esponja: disuelva la levadura junto con el azucar y el agua tibia en un bol. Agregue la harina y deje esponjar durante 10 minutos. | |||||||
Masa: coloque la harina tamizada junto con la sal en un recipiente y haga un hoyo. Incorpore la esponja y el aceite de oliva en el centro. Vierta agua poco a poco y comience a mezclar. Lleve la mezcla a una superficie enharinada y amase durante 10 minutos. La mezcla debe quedar humeda y facil de manejar. Haga una bola con la masa y pinte la superficie con aceite de oliva y deje reposar hasta que doble su volumen (1 hora aproximadamente). Luego hunda los dedos levemente en la masa estirandola desde el centro a los bordes. cuando este estirada vuelva a pintar con aceite y deje reposar otra hora con la masa tapada. Precaliente el horno a 190ºC y cocine la focaccia durante 30 minutos aprox. | |||||||
Lo que hay que saber: la focaccia tiene su cuna en la Liguria (Italia), region rica en plantaciones de olivo. Se dice que los romanos la preparaban cocinandola sobre un lecho de hojas de laurel. En la actualidad en algunas regiones de Italia se realiza sobre hojas de castaño. | |||||||
MASA CHOUX (para profiteroles, etc…)
INGREDIENTES | CANTIDAD | ||||||
AGUA | 250g | ||||||
LECHE | 250g | ||||||
MANTEQUILLA | 200g | ||||||
HARINA | 300g | ||||||
SAL | 10g | ||||||
HUEVOS* | 8 a 12 u | ||||||
*440 a 660g | |||||||
OPCIONES | |||||||
MARGARINA | |||||||
NATA | |||||||
SOBRASADA | |||||||
QUESO | |||||||
FRUTOS SECOS, etc… | |||||||
DESARROLLO | |||||||
En un recipiente mezclar los liquidos, la mantequilla troceada y la sal. | |||||||
Poner al fuego y remover hasta que la mantequilla este completamente fundida. | |||||||
Hervir. | |||||||
Fuera del fuego, añadir la harina y reniver con una espatula hasta que la masa se junte y se despeque de las paredes del recipiente. | |||||||
Entibiar, añadir los huevos uno a uno, mezclando hasta que se incorporen totalmente y conseguir una textura de pico de pato. | |||||||
Trasladar a una manga. | |||||||
Acostar encima de una placa de horno. | |||||||
Hornear a 200ºC hasta que la masa se desarrolle. | |||||||
Bajar la temperatura a 180ºC hasta que se termine la coccion. | |||||||
El horno ideal para esta masa, es un horno ventilado. |
BIZCOCHO PARA EL SIFÓN
INGREDIENTES | CANTIDAD | ||||||
CLARA DE HUEVO | 900g | ||||||
HARINA | 180g | ||||||
AZUCAR | 210g | ||||||
CACAO EN POLVO | 180g | ||||||
DESARROLLO | |||||||
Para empezar se tamiza la harina y el cacao en polvo, se le añade el zaucar y se mezclan estos tres elementos. Esta mezcla se le añade a las claras de huevo, para que el resultado sea suficientemente fino se batira en la termomix, cuando ya tenemos toda la mezcla terminada se cuela y ya esta lista para rellenar el sifon. El sifon lo relleneremos a dos tercios de su capacidad dejando espacio para luego meterle 2 o 3 cargas de gas (oxido nitroso N2O). Se cogen vasos de plastico (de los de usar y tirar) y se les hacen varios cortes en el fondo, se rellenan con el sifon a dos tercios de su capacidad y se meten en el microondas (como mucho 4 vasos a la vez) como maximo 40 segundos. Se sacan rapidamente y se coloca el vaso boca abajo para que repose y mantenga la esponjosidad. cuando esten frios se desmoldan y listo. | |||||||
PUNTOS CRITICOS: | |||||||
La mezcla tiene que estar bien fina para que no se atranque el sifon. Cuando vaciemos el sifon y queramos volver a rellenarlo hay que asegurarse de sacar todo el gas que le pueda quedar antes de abrirlo. | |||||||
SOPA DE COLIFLOR AL CAVIAR
Receta: | Sopa de coliflor | ||||||||||
INGREDIENTES: | patata (mirepoix) | | |||||||||
cebolla (mirepoix) | |||||||||||
puerro (mirepoix) | |||||||||||
coliflor (trocitos) | |||||||||||
Laurel | |||||||||||
Paso 1: | Una vez lo tenemos todo cortado, lo introducimos todo en una Marmita, y lo cubrimos con agua,le ponemos el laurel y lo dejamos a fuego, ni muy fuerte, ni muy flojo, lo dejamos que vaya haciendose poco a poco, y de vez en cuando, le vamos retirando con una espumadera las impurezas y las espumas que quedan en suspension por la marmita. | ||||||||||
Paso 2: | Una vez tegamos los ingredientes blanditos, los retiramos del fuego y los colamos con el chino, el caldo, no se tira hasta obtener el resultado final! Por si hiciera falta añadir caldo. | ||||||||||
Paso 3: | Retiramos las hojas de Laurel. | ||||||||||
Paso 4: | Pasamos todo el contenido por la thermomix a velocidad maxima y le añadimos aceite de oliva y sal, la vamos probando y la vamos dejando con el punto justo de sal. | ||||||||||
Paso 5: | Una vez lo tenemos todo triturado, lo ponemos en mangas y lo guardamos. | ||||||||||
Receta: | Espuma de caviar negro | ||||||||||
INGREDIENTES: | 100g Caviar negro | ||||||||||
150g Nata | |||||||||||
Paso 1: | Ponemos en la Thermomix la nata y el caviar, y lo trituramos. | ||||||||||
Paso 2: | Lo metemos en un Sifón | ||||||||||
Paso 3: | Una vez lo tenemos, guardar en el frio. | ||||||||||
Receta: | Vinagreta de caviar rojo con piñones | ||||||||||
INGREDIENTES: | 150g Caviar rojo | ||||||||||
Aceite de Oliva (un chorro) | |||||||||||
Vinagre de vino viejo (un chorrin) | |||||||||||
50g Piñones | |||||||||||
Paso 2: | Cogemos todos los ingrediente y los mezlamos muy bien, los guardamos en un recipiente y los dejamos q cojan sabor. | ||||||||||
PRESENTACION FINAL | Se sirve la sopa con la espuma de caviar por encima y por ultimo la vinagreta |
MASA BASE DE BOLLERIA
INGREDIENTES | CANTIDAD | ||||||
HARINA DE MEDIA FUERZA | 1000 g | ||||||
AZUCAR | 100g | ||||||
LEVADURA LIOFILIZADA | 15 g | ||||||
SAL | 10 g | ||||||
AGUA | 150 g | ||||||
LECHE | 150 g | ||||||
MANTEQUILLA | 100 g | ||||||
HUEVO | 220 g | ||||||
175º pieza grande 190º pieza pequeña | |||||||
DESARROLLO | |||||||
Se amasa todo bien excepto la mantequilla. Se puede fermentar una vez antes de añadir la mantequilla. El amasado una vez añadamos la mantequilla no hay que prolongarlo demasiado (una vez que coja la mantequilla poco mas y ya esta). Si sube demasiado la temperatura de la masa(28-29ºC) se quedara pegajosa. Para berlinas y pepitos se le añade a la receta basica 200g de mantequilla y las piezas se fien |
MOUSSE DE TE VERDE
INGREDIENTES | CANTIDAD | |||||
AGUA TEMPLADA | 500g | |||||
NATA | 500g | |||||
AZUCAR MUSCOVADO | 340g | |||||
YEMAS | 400g | |||||
HUEVO | 120g | |||||
NATA MONTADA | 1600g | |||||
AZUCAR GLASS | 200g | |||||
GELATINA | 8 hojas | |||||
TE VERDE | 80g | |||||
TOTAL | 3540g | |||||
DESARROLLO | ||||||
Hacemos una pasta bomba de te verde: calentamos por un lado el agua y por otro los 500g de nata, repartimos el te verde entre los dos recipientes, los filmamos y dejamos que vallan cogiendo el sabor del té. Colamos el agua y le añadimos el azucar muscovado, las yemas, los huevos y batimos con las barillas. Añadimos la nata sin colar y lo ponemos al fuego sin dejar de mover con el fin de que no se pegue y vigilando que no supere los 80ºC. Una vez que espese y este cremoso lo retiramos del fuego. Cogemos las hojas de gelatina y las ponemos a hidratar en agua fria. Cogemos un poco de la pasta bomba la calentamos y le añadimos la gelatina bien escurrida, la disolvemos bien y lo añadimos al resto de la pasta bomba, lo colamos todo bien con el fin de no dejar ningun grumo. Una vez que tenemos la pasta bomba bien colada la vamos añadiendo poco a poco a la nata montada a la que ya le habremos añadido el azucar glass. Hay que mezclar con suavidad con el fin de no sacar el aire a la nata montada. Una vez todo mezclado se guarda en mangas en frio. |
MASA BRISA
INGREDIENTES | CANTIDAD | ||||
MANTEQUILLA | 900g | ||||
AZUCAR LUSTRÉ | 700g | ||||
AGUA o LECHE | 250g | ||||
HARINA | 2Kg | ||||
VAINILLA | |||||
DESARROLLO | |||||
Pomar la mantequilla ymezclar con los demas ingredientes. No amasar demasiado. Estender sobre una bandeja y meter al frio para que endurezca un poco. Sacar del frio y extender con la forma deseada. Cocer4 un poco antes de ponerle los elementos que queramos encima si es que estos hay que hornearlos. |
BIZCOCHO (BASE PARA LA TARTA ESPIRITU DE FEZ)
INGREDIENTES | CANTIDAD | |||||
HUEVO | 180g | |||||
AZUCAR MORENO | 180g | |||||
ACEITE DE OLIVA | 150g | |||||
LECHE | 125g | |||||
HARINA FLOJA | 160g | |||||
IMPULSOR | 20g | |||||
NUECES | 50g | |||||
PIÑONES | 50g | |||||
AVELLANAS | 50g | |||||
PASAS EN POLVO | 20g | |||||
TOMILLO LIMON | 25g | |||||
DESARROLLO | ||||||
Se tuestan los frutos secos y se trituran (usamos solo 75g de nueces y 75g de piñones), se mezclan con las pasas (como no habia pasas en polvo utilizamos pasas picadas). Como la mezcla quedó un poco humeda se metio al horno estendida en una bandeja durante unos 15 minutos a 100ºC. Lo sacamos del horno y lo mezclamos con la harina y el impulsor que estaban previamente tamizados. Por otro lado en la termomix se mezclaron los huevos, el azucar, el aceite y la leche. Se pasa a un bol y se le añade la mezcla anterior de la harina y los frutos secos. Se extiende sobre dos placas de horno bajas en las que hemos colocado papel sulfurizado y se hornea a 190ºC durante 14 minutos aproximadamente. (Para repartir la masa entre las dos bandejas hay que pesarla para que la division sea mas exacta y salgan dos planchas de bizcocho iguales). |
MEJOR CROISANT DE MANTEQUILLA 2010
INGREDIENTES | CANTIDAD | ||||||
HARINA DE FUEZA | 1000 g | ||||||
AZUCAR | 120 g | ||||||
LEVADURA PRENSADA | 60 g | ||||||
SAL | 25 g | ||||||
AGUA | 500 g | ||||||
LECHE EN POLVO | 40 g | ||||||
MANTEQUILLA POMADA | 200 g | ||||||
MANTEQUILLA | 700 g | ||||||
DESARROLLO | |||||||
Para el panton: Amasar la harina con la sal, el azucar, la levadura, la leche en polvo, los 200g de mantequilla y el agua. Trabajar 12 min. Dejar reposar 1 hora. | |||||||
Laminado: laminar la mantequilla en cuadrado, laminar el panton en rectangulo, poner la mantequilla en el centro del panton y doblar los laterales encima de la mantequilla. Dar 3 pliegues simples con reposo de 40 min en frio entre pliegue y pliegue. | |||||||
Acabado: Laminar a 3 milimetros cortar piezas de 65g. Enrrollar y fermentar a 26-28 ºC y 75% de humedad. Pincelar con huevo y cocer 12 min a 170ºC. | |||||||
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