MASA DE COCA PARA LA PALETA DE PINTOR DEL 14D CENA CULTINARIAS

	INGREDIENTES			CANTIDAD
	HARINA DE FUERZA			1200g
	ACEITE			200g
	AGUA			500ml
	SAL
DESARROLLO
Se pone en un bol la harina, se le hecha la sal (4 pizcas), se echa el aceite y se le va echando el agua paco a poco mientras se va mezclando con la harina, cuando esta todo mezclado se saca del bol sobre la mesa (no hay que harinar mucho la mesa por que como la masa va bien de aceite apenas se pega) y se amasa bien, luego se separa la masa en bolas de unos 30 gramos, las bolas de masa se estiran bien con un rodillo, se corta con el molde con forma de paleta y se le hace un agujero como el que llevan las paletas de pintor, una vez cortadas se colocan en una bandeja de horno cubierta con silpat ( laminas de caucho siliconado reforzado con tela. son antiaderentes y sirven para hornear) y se pinchan por toda la superficie con un tenedor para que no suban en el horno. Se hornean a 210ºC hasta que esten (tardan poco)

PROCESO: CONFITAR SETAS

Paso 1:	Cogemos las setas y les cortamos el pie
Paso 2:	Cortamos las setas en trozos grandes, manejables
Paso 3:	Una vez las tenemos todas cortadas, las ponemos en una parisien y las cubrimos con aceite de oliva
Paso 4:	Ponemos la parisien a fuego lento y lo dejamos durante 20 minutos.
Paso 5:	Una vez transcurrido los 20 min, retiramos las setas con una araña y las ponemos en un Gastronor.
Paso 6:	Lo filmamos y lo guardomos en frio.

EL ACEITE DEBE ESTAR POR ENCIMA DE 70ºC PERO NO PUEDE SUPERAR LOS 90ºC

ARROZ CON LECHE (RECETA PARA EL 14D CENA CULTINARIAS)

	INGREDIENTES			CANTIDAD
	LECHE			3 litros
	ARROZ			225 g
	NATA			750 g
	AZUCAR			375 g
	YEMA*			18
	*O YEMA PASTEURIZADA			650g aprox
DESARROLLO
Primero se coge un cazo con agua y se pone a hervir, una vez hirviendo se le echa el arroz que se dejaun instante hasta que el agua vuelva a empezar a hervir, se cuela el arroz y se le añade a la leche que tendremos en otro cazo con una rama de canela y rayadura de limon. Cuando el arroz este cociendo en la leche unos 25 minutos ( a fuego lento y removiendo a menudo suavemente). Se e añade el azucar y la nata y se deja cocer unos 15 minutos mas (aprox. Habra que comprobar el punto de coccion del arroz). Lo siguiente que haremos para añadir las yemas (ya fuera del fuego) sera ponerlas en un recipiente aparte e ir añadiendo el arroz con la leche poco a poco y removiendo constantemente para que las yemas vayan cogiendo temperatura y no se cuajen. Una vez todo mezclado se pone otra vez al fuego para subirlo a 75ºC (para pausterizar la yemas, aunque en este caso las yemas heran pasteurizadas). Cuando alcance la temperatura se pasa a otro recipiente y se mete al abatidor para bajarle la temperatura. Una vez frio se tritura todo, se pasa por el chino y en este coso se le dio un poco de textura con xantana.

MAGDALENAS DE LIMON

	INGREDIENTES			CANTIDAD
	HUEVO			125g
	AZUCAR			175g
	LECHE			60g
	ACEITE			190g
	HARINA FLOJA			210g
	IMPULSOR			7g
	SAL
	CANELA
	RAYADURA DE LIMON
DESARROLLO
Se mezclan los huevos con el azucar y se baten bien hasta que queden cremosos y con un color blanquecino. Se le pone el zceite y la leche y se mezcla todo bien. A continiuacion se le añade el impulsor y la harina tamizados, la rayadura de limon y la canela, y se termina de mezclar todo. Esta masa hay que dejarla reposar de 1 a 24 horas en el frigorifico. Una vez reposada se rellenan los moldes de magdalenas como mucho a 2/3 de su capacidad y se hornean a 210ºC de 14 a 16 minutos (el horno es recomendable precalentarlo a 250º y bajarlo al meter las magdalenas)

FOCACCIA RECETA HECHA CON ESPONJA*

	INGREDIENTES			CANTIDAD
	*ESPONJA
	LEVADURA			25g
	AZUCAR			1c.c.
	AGUA			100mL
	HARINA			100g
	MASA
	HARINA			500g
	SAL			10g
	ACEITE DE OLIVA			50mL
	AGUA
DESARROLLO
Esponja: disuelva la levadura junto con el azucar y el agua tibia en un bol. Agregue la harina y deje esponjar durante 10 minutos.
Masa: coloque la harina tamizada junto con la sal en un recipiente y haga un hoyo. Incorpore la esponja y el aceite de oliva en el centro. Vierta agua poco a poco y comience a mezclar. Lleve la mezcla a una superficie enharinada y amase durante 10 minutos. La mezcla debe quedar humeda y facil de manejar. Haga una bola con la masa y pinte la superficie con aceite de oliva y deje reposar hasta que doble su volumen (1 hora aproximadamente). Luego hunda los dedos levemente en la masa estirandola desde el centro a los bordes. cuando este estirada vuelva a pintar con aceite y deje reposar otra hora con la masa tapada. Precaliente el horno a 190ºC y cocine la focaccia durante 30 minutos aprox.
Lo que hay que saber: la focaccia tiene su cuna en la Liguria (Italia), region rica en plantaciones de olivo. Se dice que los romanos la preparaban cocinandola sobre un lecho de hojas de laurel. En la actualidad en algunas regiones de Italia se realiza sobre hojas de castaño.

MASA CHOUX (para profiteroles, etc…)

	INGREDIENTES			CANTIDAD
	AGUA			250g
	LECHE			250g
	MANTEQUILLA			200g
	HARINA			300g
	SAL			10g
	HUEVOS*			8 a 12 u
				*440 a 660g
	OPCIONES
	MARGARINA
	NATA
	SOBRASADA
	QUESO
	FRUTOS SECOS, etc…
DESARROLLO
En un recipiente mezclar los liquidos, la mantequilla troceada y la sal.
Poner al fuego y remover hasta que la mantequilla este completamente fundida.
Hervir.
Fuera del fuego, añadir la harina y reniver con una espatula hasta que la masa se junte y se despeque de las paredes del recipiente.
Entibiar, añadir los huevos uno a uno, mezclando hasta que se incorporen totalmente y conseguir una textura de pico de pato.
Trasladar a una manga.
Acostar encima de una placa de horno.
Hornear a 200ºC hasta que la masa se desarrolle.
Bajar la temperatura a 180ºC hasta que se termine la coccion.
El horno ideal para esta masa, es un horno ventilado.

BIZCOCHO PARA EL SIFÓN

	INGREDIENTES			CANTIDAD
	CLARA DE HUEVO			900g
	HARINA			180g
	AZUCAR			210g
	CACAO EN POLVO			180g
DESARROLLO
Para empezar se tamiza la harina y el cacao en polvo, se le añade el zaucar y se mezclan estos tres elementos. Esta mezcla se le añade a las claras de huevo, para que el resultado sea suficientemente fino se batira en la termomix, cuando ya tenemos toda la mezcla terminada se cuela y ya esta lista para rellenar el sifon. El sifon lo relleneremos a dos tercios de su capacidad dejando espacio para luego meterle 2 o 3 cargas de gas (oxido nitroso N2O). Se cogen vasos de plastico (de los de usar y tirar) y se les hacen varios cortes en el fondo, se rellenan con el sifon a dos tercios de su capacidad y se meten en el microondas (como mucho 4 vasos a la vez) como maximo 40 segundos. Se sacan rapidamente y se coloca el vaso boca abajo para que repose y mantenga la esponjosidad. cuando esten frios se desmoldan y listo.
PUNTOS CRITICOS:
La mezcla tiene que estar bien fina para que no se atranque el sifon. Cuando vaciemos el sifon y queramos volver a rellenarlo hay que asegurarse de sacar todo el gas que le pueda quedar antes de abrirlo.