BIZCOCHO PARA EL SIFÓN

	INGREDIENTES			CANTIDAD
	CLARA DE HUEVO			900g
	HARINA			180g
	AZUCAR			210g
	CACAO EN POLVO			180g
DESARROLLO
Para empezar se tamiza la harina y el cacao en polvo, se le añade el zaucar y se mezclan estos tres elementos. Esta mezcla se le añade a las claras de huevo, para que el resultado sea suficientemente fino se batira en la termomix, cuando ya tenemos toda la mezcla terminada se cuela y ya esta lista para rellenar el sifon. El sifon lo relleneremos a dos tercios de su capacidad dejando espacio para luego meterle 2 o 3 cargas de gas (oxido nitroso N2O). Se cogen vasos de plastico (de los de usar y tirar) y se les hacen varios cortes en el fondo, se rellenan con el sifon a dos tercios de su capacidad y se meten en el microondas (como mucho 4 vasos a la vez) como maximo 40 segundos. Se sacan rapidamente y se coloca el vaso boca abajo para que repose y mantenga la esponjosidad. cuando esten frios se desmoldan y listo.
PUNTOS CRITICOS:
La mezcla tiene que estar bien fina para que no se atranque el sifon. Cuando vaciemos el sifon y queramos volver a rellenarlo hay que asegurarse de sacar todo el gas que le pueda quedar antes de abrirlo.

SOPA DE COLIFLOR AL CAVIAR

	Receta:	Sopa de coliflor
INGREDIENTES:	patata (mirepoix)
	cebolla (mirepoix)
	puerro (mirepoix)
	coliflor (trocitos)
	Laurel
Paso 1:	Una vez lo tenemos todo cortado, lo introducimos todo en una Marmita, y lo cubrimos con agua,le ponemos el laurel y lo dejamos a fuego, ni muy fuerte, ni muy flojo, lo dejamos que vaya haciendose poco a poco, y de vez en cuando, le vamos retirando con una espumadera las impurezas y las espumas que quedan en suspension por la marmita.
Paso 2:	Una vez tegamos los ingredientes blanditos, los retiramos del fuego y los colamos con el chino, el caldo, no se tira hasta obtener el resultado final! Por si hiciera falta añadir caldo.
Paso 3:	Retiramos las hojas de Laurel.
Paso 4:	Pasamos todo el contenido por la thermomix a velocidad maxima y le añadimos aceite de oliva y sal, la vamos probando y la vamos dejando con el punto justo de sal.
Paso 5:	Una vez lo tenemos todo triturado, lo ponemos en mangas y lo guardamos.
	Receta:	Espuma de caviar negro
INGREDIENTES:	100g Caviar negro
	150g Nata
Paso 1:	Ponemos en la Thermomix la nata y el caviar, y lo trituramos.
Paso 2:	Lo metemos en un Sifón
Paso 3:	Una vez lo tenemos, guardar en el frio.
	Receta:	Vinagreta de caviar rojo con piñones
INGREDIENTES:	150g Caviar rojo
	Aceite de Oliva (un chorro)
	Vinagre de vino viejo (un chorrin)
	50g Piñones
Paso 2:	Cogemos todos los ingrediente y los mezlamos muy bien, los guardamos en un recipiente y los dejamos q cojan sabor.
PRESENTACION FINAL	Se sirve la sopa con la espuma de caviar por encima y por ultimo la vinagreta

MASA BASE DE BOLLERIA

	INGREDIENTES			CANTIDAD
	HARINA DE MEDIA FUERZA			1000 g
	AZUCAR			100g
	LEVADURA LIOFILIZADA			15 g
	SAL			10 g
	AGUA			150 g
	LECHE			150 g
	MANTEQUILLA			100 g
	HUEVO			220 g
	175º pieza grande 190º pieza pequeña
DESARROLLO
Se amasa todo bien excepto la mantequilla. Se puede fermentar una vez antes de añadir la mantequilla. El amasado una vez añadamos la mantequilla no hay que prolongarlo demasiado (una vez que coja la mantequilla poco mas y ya esta). Si sube demasiado la temperatura de la masa(28-29ºC) se quedara pegajosa. Para berlinas y pepitos se le añade a la receta basica 200g de mantequilla y las piezas se fien

MOUSSE DE TE VERDE

	INGREDIENTES			CANTIDAD
	AGUA TEMPLADA			500g
	NATA			500g
	AZUCAR MUSCOVADO			340g
	YEMAS			400g
	HUEVO			120g
	NATA MONTADA			1600g
	AZUCAR GLASS			200g
	GELATINA			8 hojas
	TE VERDE			80g
	TOTAL			3540g
DESARROLLO
Hacemos una pasta bomba de te verde: calentamos por un lado el agua y por otro los 500g de nata, repartimos el te verde entre los dos recipientes, los filmamos y dejamos que vallan cogiendo el sabor del té. Colamos el agua y le añadimos el azucar muscovado, las yemas, los huevos y batimos con las barillas. Añadimos la nata sin colar y lo ponemos al fuego sin dejar de mover con el fin de que no se pegue y vigilando que no supere los 80ºC. Una vez que espese y este cremoso lo retiramos del fuego. Cogemos las hojas de gelatina y las ponemos a hidratar en agua fria. Cogemos un poco de la pasta bomba la calentamos y le añadimos la gelatina bien escurrida, la disolvemos bien y lo añadimos al resto de la pasta bomba, lo colamos todo bien con el fin de no dejar ningun grumo. Una vez que tenemos la pasta bomba bien colada la vamos añadiendo poco a poco a la nata montada a la que ya le habremos añadido el azucar glass. Hay que mezclar con suavidad con el fin de no sacar el aire a la nata montada. Una vez todo mezclado se guarda en mangas en frio.

PASTA QUBRADA

	INGREDIENTES			CANTIDAD
	HARINA			200g
	MANTEQUILLA			100g
	HUEVO			60g
	SAL			4g

MASA BRISA

	INGREDIENTES			CANTIDAD
	MANTEQUILLA			900g
	AZUCAR LUSTRÉ			700g
	AGUA o LECHE			250g
	HARINA			2Kg
	VAINILLA
DESARROLLO
Pomar la mantequilla ymezclar con los demas ingredientes. No amasar demasiado. Estender sobre una bandeja y meter al frio para que endurezca un poco. Sacar del frio y extender con la forma deseada. Cocer4 un poco antes de ponerle los elementos que queramos encima si es que estos hay que hornearlos.

BIZCOCHO (BASE PARA LA TARTA ESPIRITU DE FEZ)

INGREDIENTES			CANTIDAD
HUEVO			180g
AZUCAR MORENO			180g
ACEITE DE OLIVA			150g
LECHE			125g
HARINA FLOJA			160g
IMPULSOR			20g
NUECES			50g
PIÑONES			50g
AVELLANAS			50g
PASAS EN POLVO			20g
TOMILLO LIMON			25g
DESARROLLO
Se tuestan los frutos secos y se trituran (usamos solo 75g de nueces y 75g de piñones), se mezclan con las pasas (como no habia pasas en polvo utilizamos pasas picadas). Como la mezcla quedó un poco humeda se metio al horno estendida en una bandeja durante unos 15 minutos a 100ºC. Lo sacamos del horno y lo mezclamos con la harina y el impulsor que estaban previamente tamizados. Por otro lado en la termomix se mezclaron los huevos, el azucar, el aceite y la leche. Se pasa a un bol y se le añade la mezcla anterior de la harina y los frutos secos. Se extiende sobre dos placas de horno bajas en las que hemos colocado papel sulfurizado y se hornea a 190ºC durante 14 minutos aproximadamente. (Para repartir la masa entre las dos bandejas hay que pesarla para que la division sea mas exacta y salgan dos planchas de bizcocho iguales).